选择食物，首先要考虑的是「量」的预算，必须尽量精确地计算出当次行程中所需的食物份量，及每人每天所需的热量，以两者为基础，再考虑菜式的搭配及重量的控制。

 

　　食物的准备－

 

　　食物采买回来后，应先作些准备，如肉类，最好先卤过、沥干，再依食用一次所需的份量个别包装起来，如此不但易于食用，也易于保存。蔬菜类可选用水份较少者，如高丽菜、大白菜、青椒、胡萝卜、四季豆等较不易腐坏之蔬菜，出发前先放在阴凉处，用白报纸包起来吸收水份，或以电扇、冷气吹干，约可保存一个星期以上，另外，香菇、金针、木耳、高丽菜干等干货，质轻，可久藏，并富含纤维，是不错的登山食品。

 

　　最好在一星期内吃完的蔬菜－高丽菜、大白菜、大西红柿、青椒、胡萝卜、大蒜。可放两周以内的蔬菜－洋葱、四季豆、马铃薯、芋头、牛蒡、蒜头、辣椒。

 

　　脱水米的制作－

 

　　先将米煮熟，所用之水可比平常煮饭时略少半杯，煮出来的饭会比较干硬。

 

　　饭煮熟之后，打开锅盖，轻轻地将饭略翻一下，使水气散出。

 

　　待饭放冷后，轻轻地将米粒打散（有些不易打散的米粒，可在干燥的过程中，由于黏性降低，而较易分开，所以不要勉强将米粒分开，以免米粒碎掉），放入冰箱，冰1～2天（不要密封，最好放在上层）。

 

　　冰1～2天后取出，若晴天，可将饭放至阳光下曝晒，加速水分的散失，约每隔2小时翻一次，或以冷气或电扇吹拂（干燥效果：阳光＞冷气＞电扇）。

 

　　晚上仍放入冰箱，继续脱水。

 

　　待米饭的重量与原来的生米相等，且外观也差不多时，即完成脱水米的制造。

 

　　以一餐所需的量为单位，分袋包装，并放入冰箱中保存，待要上山时再取出（但要注意保存过程中，慎防水分渗入）。

 

　　※注意事项：

 

　　生米的淀粉结构为β结构，不易为人体消化利用，但若与水加热至摄氏60度左右，则其淀粉结构会转换成人体能消化吸收的α结构，如果就这样放着，则又会变回β结构，这种现象，称为淀粉的「老化作用」。「老化作用」通常发生米粒含水分30％～40％时，或低温下。若水分低于15％，则「老化作用」会停止，因此在制作脱水米时，不可在水分含量高时，将饭置于太低的温度中（如冰箱的冷冻库或直接放在冷气出风口前），以免变成无法利用的β米。